Frisse rijstnoedel salade

Ingrediënten voor 6 tot 8 personen

• 60 ml appelazijn
• Scheut maple syrup
• 1 kleine rode ui
• 5 cm gember
• 3 el olijfolie
• 500 gr verse doperwten (of vervang voor 200 gr doperwten uit de diepvries)
• 500 gr verse tuinbonen (of vervang voor 250 gr tuin- of soyabonen uit de diepvries)
• Scheutje melk
• 1 pak brown rice noodles van Clearspring (200 gr)
• 1 knapperige appel
• 1 grote komkommer
• 2 rode pepers (of 1 als ze erg heet zijn)
• 5 takjes verse munt
• 1 tl gedroogde dragon
• 1 el maanzaad
• 150 gr feta
• Zout naar smaak

Bereiding

• Snij de ui in dunne plakjes. Schil de gemberwortel en snij het fijn. Klop de azijn en de maple syrup in een kom door elkaar tot de suiker is opgelost. Roer hier de ui en gember door en zorg dat ze helemaal bedekt zijn met de azijn. Laat 30 minuten weken.
• Dop de doperwten. Doe de doperwten in een pan en voeg zoveel water toe dat ze net onder staan. Breng aan de kook en kook de doperwten 4-7 minuten*. Schep de erwten met een schuimspaan uit het water over in een mooie schaal.
• Dop de tuinbonen. Voeg een scheutje melk toe aan de pan met water en doe hier de tuinbonen bij. Voeg eventueel wat extra water toe zodat ze onder water staan. Kook ze 5-10 minuten*, giet af en voeg de tuinbonen toe aan de doperwten.
• Doe de noedels in een grote kom en overgiet ze met kokend water zodat ze helemaal onder water staan. Laat ze 10 minuten staan zodat ze zacht worden. Gebruik je in plaats van verse tuinbonen en doperwten diepvriesgroenten? Voeg deze dan de laatste 5 min aan de noodles toe.
• Laat de noodles goed uitlekken en meng er 1 el olijfolie door. Laat de noodles afkoelen.
• Snij de komkommer over de lengte doormidden en schraap de zaadlijst eruit. Snij het vervolgens in lange dunnen linten. Snij de pepers doormidden, verwijder de zaadlijsten en snij fijn. Pluk de muntblaadjes van de takjes en snij in grove stukken. Snij de appel in dunne plakken.
• Doe de noodles bij de tuinbonen en doperwten. Voeg daar de overige ingrediënten (gemarineerde ui en gember met sap, de komkommerlinten, peper, munt, appel, dragon en maanzaad. Meng samen met 2 el olijfolie goed door elkaar en breng op smaak met zout. Maak af met in dobbelstenen gesneden feta.